Almuerzos
Patatas fondant: la guarnición francesa dorada y tierna
🧺 Ingredientes
Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 4.
- 4 patatas grandes, de unos 350-400 g cada una (1,5-1,6 kg en total)
- 50 g de mantequilla sin sal
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 240 ml de caldo de pollo, preferiblemente bajo en sal
- 3 dientes de ajo
- 4 ramitas de tomillo fresco
- Sal
- Pimienta negra recién molida
👩🍳 Paso a paso
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Lavamos y pelamos las patatas. Cortamos una pequeña porción de cada extremo para obtener dos superficies planas y paralelas. Nos interesa que puedan mantenerse de pie sobre la tabla y, después, sobre la sartén.
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Colocamos cada patata en vertical y vamos recortando los laterales con un cuchillo afilado, retirando láminas finas hasta conseguir un cilindro de unos 6 cm de diámetro. No pasa nada si quedan pequeñas irregularidades: lo importante es que las dos bases sean planas y que las piezas tengan un grosor bastante uniforme.
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Cortamos cada cilindro largo por la mitad para obtener dos piezas de unos 3,5 cm de altura. Repetimos la operación con las cuatro patatas hasta conseguir ocho cilindros. Si alguno ha quedado más alto, lo igualamos con el cuchillo para que todos se cocinen aproximadamente al mismo tiempo.
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Reservamos los recortes que nos han sobrado. Podemos utilizarlos para preparar un puré de patata casero, añadirlos a una crema de verduras o aprovecharlos en otra receta. No merece la pena desperdiciar tanta patata por conseguir una forma bonita.
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Secamos los cilindros con papel de cocina o un paño limpio hasta eliminar la humedad de la superficie. Este paso es importante porque una patata húmeda se dora peor. Salpimentamos las piezas por ambas caras.
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Precalentamos el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo. Mientras alcanza la temperatura, ponemos una sartén amplia, de fondo grueso y apta para horno a fuego medio-alto. Añadimos el aceite de oliva y dejamos que se caliente.
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Colocamos los ocho cilindros en la sartén, apoyados sobre una de sus caras planas y sin amontonarlos. Los dejamos cocinar durante 6-8 minutos, procurando no moverlos continuamente. Cuando la base esté bien dorada y se despegue con facilidad, podremos darles la vuelta.
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Giramos las piezas con unas pinzas y repetimos el dorado por la otra cara durante otros 6-8 minutos. Buscamos un color dorado intenso, con alguna zona más tostada, pero sin llegar a quemarlas. Si utilizamos una sartén de acero inoxidable, conviene esperar a que se forme bien la costra antes de intentar despegarlas.
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Cuando las dos bases estén doradas, bajamos el fuego a intensidad media-baja. Los laterales de las patatas todavía tendrán un color bastante claro y el centro seguirá prácticamente crudo. No debemos intentar cocinarlas por completo en la sartén, porque esa parte corresponde al horno.
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Añadimos la mantequilla cortada en dados, los dientes de ajo ligeramente aplastados y las ramitas de tomillo fresco. Dejamos que la mantequilla se funda poco a poco y empiece a espumar suavemente. Es importante bajar el fuego antes de incorporarla para evitar que se queme.
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Inclinamos ligeramente la sartén y recogemos la mantequilla fundida con una cuchara. Vamos regando las caras superiores de las patatas durante 2 minutos, dejando que la grasa aromatizada resbale también por sus laterales. El ajo y el tomillo irán soltando su aroma en la mantequilla.
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Vertemos el caldo poco a poco por un lateral de la sartén, procurando no echarlo directamente sobre las caras doradas. Podemos utilizar un buen caldo de pollo casero o uno comercial bajo en sal. Hay que tener cuidado porque el líquido puede salpicar al entrar en contacto con la grasa caliente.
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El caldo debe rodear los cilindros y llegar aproximadamente a un tercio de su altura, sin cubrirlos por completo. Si la sartén es más pequeña y necesitamos algo menos de líquido, ajustamos la cantidad. Al añadir el caldo también aprovechamos los jugos dorados del fondo, una operación relacionada con la técnica de desglasar una sartén. Dejamos que el conjunto comience a hervir suavemente.
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Introducimos la sartén destapada en la zona central del horno y dejamos que las patatas se cocinen durante 25-35 minutos, dependiendo de su tamaño y de cómo caliente nuestro horno. Durante este tiempo absorberán parte del caldo, mientras el resto se irá reduciendo.
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Cuando hayan transcurrido unos 15 minutos de horneado, abrimos el horno con cuidado y regamos las patatas con el líquido de la sartén. No hace falta darles la vuelta: queremos conservar las caras superiores doradas mientras el caldo termina de ablandar el interior.
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Comprobamos el punto introduciendo un cuchillo fino en el centro de uno de los cilindros. Debe entrar sin encontrar apenas resistencia, pero la patata tiene que conservar su forma. Si todavía está firme y el caldo se ha reducido demasiado, añadimos un pequeño chorrito de caldo caliente y prolongamos la cocción unos minutos más.
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Cuando las patatas estén tiernas, retiramos la sartén del horno con unas manoplas. Debe quedar muy poco líquido libre, principalmente un jugo brillante formado por la mantequilla, los aromas y parte del almidón de las patatas. Si resulta demasiado líquido, retiramos las patatas y lo reducimos brevemente en la sartén; si está demasiado concentrado, añadimos una cucharada de caldo y lo ligamos suavemente.
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Pasamos las patatas a una fuente de servir, repartimos por encima el jugo de cocción y las llevamos a la mesa enseguida. El resultado debe tener las bases bien doradas, los laterales tiernos y un interior cremoso, sin que los cilindros se rompan al manipularlos.
Las patatas fondant combinan dorado crujiente en sartén con cocción suave en caldo y mantequilla para lograr textura tierna por dentro.
Por qué importa
- Puedes elevar cualquier cena con esta técnica francesa que transforma papas comunes en guarnición de restaurante.
- La doble cocción te da control total: exterior dorado y crujiente, interior cremoso sin freír.
Contexto
Ingredientes: 4-6 papas medianas peladas, 3 cucharadas de mantequilla, 3 dientes de ajo, ramitas de tomillo fresco, 1 taza de caldo de pollo o verduras, aceite, sal y pimienta. Preparación: Pela las papas y córtalas en cilindros de unos 5 cm de alto. Calienta aceite en una sartén y dora las papas por ambas bases hasta que estén doradas. Retira el exceso de aceite, agrega mantequilla, ajos machacados y tomillo. Vierte el caldo hasta cubrir la mitad de las papas. Lleva al horno precalentado a 200°C durante 25-30 minutos, bañando ocasionalmente con el líquido, hasta que estén tiernas y el caldo se reduzca. Sirve calientes. Tiempo de preparación: aproximadamente 45 minutos. Porciones: 4-6.
Lo que sigue
Prueba variar con romero o agregar un toque de vino blanco al caldo.
Tazas → gramos
Equivalencias de cocina, redondeadas. Para repostería fina, pesá.
El vino sin complicarte
Blanco con algo de cuerpo
El pollo no pelea con nada, así que el vino puede ocupar más sitio del habitual. Un blanco con algo de cuerpo lo acompaña sin taparlo y no se queda corto. Servilo a 10 grados.
Sin alcohol: agua de jamaica bien fría, poco azucarada.
Recomendación editorial, sin marcas ni puntuaciones. Consumo responsable. Prohibida la venta de alcohol a menores de edad.
Basada en ABC · Recetas de Rechupete, con receta y texto propios.
