Almuerzos
Lentejas con foie y setas: receta especial
🧺 Ingredientes
Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 4.
- 350 g de lentejas pardinas
- 300 g de setas variadas
- 4 escalopes de foie fresco
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de tomate frito
- 1 litro de caldo de ave o de verduras, aproximadamente
- ½ cucharadita de pimentón dulce DOP La Vera
- Aceite de oliva virgen extra
- 5 g de sal fina (o al gusto de cada casa)
- 2 g de pimenta negra recién molida (o al gusto de casa)
- Opcional: 1 hoja de laurel
- Opcional: Trufa fresca rallada o una pequeña cantidad de salsa de trufa
👩🍳 Paso a paso
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Revisamos las lentejas por si hubiera alguna pequeña impureza. Las colocamos en un colador, las lavamos bien bajo el grifo y las dejamos escurrir. Pelamos la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajo. Los dejamos enteros o los cortamos en trozos grandes, ya que después los vamos a triturar.
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Ponemos las lentejas en la olla a presión y añadimos la cebolla, la zanahoria, los ajos y las dos cucharadas de tomate frito. Incorporamos media cucharadita de pimentón dulce. Si queremos añadir pimiento verde o rojo, este es también el momento de incorporarlo.
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Cubrimos con aproximadamente 1 litro de caldo. El líquido debe cubrir las lentejas y quedar unos centímetros por encima, pero no debemos excedernos porque después buscamos un guiso cremoso. Si utilizamos agua en lugar de caldo podemos añadir una hoja de laurel, unas ramas de perejil y un poco de tomillo para aportar más sabor.
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Cerramos la olla y cocinamos durante unos 12 minutos desde que alcance presión, ajustando el tiempo al modelo de olla y al punto que nos guste para la lenteja. Retiramos del fuego y dejamos que la olla pierda la presión de forma segura antes de abrirla.
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Abrimos la olla y comprobamos que las lentejas estén tiernas pero enteras. Retiramos la cebolla, la zanahoria, el ajo y el resto de verduras que hayamos cocinado.
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Ponemos las verduras en el vaso de una batidora junto con un cucharón de lentejas y un poco del caldo de cocción, trituramos hasta conseguir un puré fino. Devolvemos este puré a la olla y mezclamos suavemente.
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Limpiamos las setas con un cepillo, un paño húmedo o un cuchillo para retirar los posibles restos de tierra. Si estuvieran muy sucias podemos enjuagarlas brevemente bajo el grifo, pero sin dejarlas en remojo. Las secamos inmediatamente.
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Cortamos las setas en trozos regulares. Reservamos mientras preparamos el foie.
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Sacamos los escalopes de foie de la nevera justo antes de cocinarlos. Es importante que estén fríos para que mantengan mejor la forma al entrar en contacto con la sartén.
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Calentamos una sartén amplia sin añadir aceite hasta que esté bien caliente. Colocamos los escalopes y los marcamos brevemente por ambos lados, hasta que estén dorados por fuera y todavía cremosos en el interior.
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Dependiendo del grosor, normalmente bastará con alrededor de 1 minuto por cada lado. No conviene cocinarlos demasiado porque el foie perdería gran parte de su grasa y quedaría seco. Retiramos los escalopes y los reservamos en un plato.
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Eliminamos parte de la grasa que haya soltado el foie si vemos que hay demasiada, dejando únicamente una pequeña cantidad en la sartén. Añadimos las setas y las salteamos a fuego vivo. Al principio soltarán agua. Seguimos cocinando hasta que esta se evapore y las setas comiencen a dorarse.
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Añadimos una pizca de sal y pimienta negra al final del salteado. Incorporamos las setas a la olla con las lentejas y mezclamos con cuidado.
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Dejamos cocinar todo junto a fuego suave durante 2-3 minutos, simplemente para que los sabores se integren. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
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Servimos las lentejas bien calientes en platos hondos. Colocamos encima de cada ración un escalope de foie recién marcado. El propio calor de las lentejas ayudará a que vuelva a coger temperatura sin cocinarlo en exceso. Terminamos, si queremos, con un poco de pimienta negra recién molida.
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Para una versión todavía más especial podemos rallar un poco de trufa fresca en el momento de servir. También podemos incorporar una pequeña cantidad de salsa de trufa a las lentejas justo al final de la cocción. No conviene excederse: tanto el foie como las setas tienen sabores intensos y la trufa debe acompañarlos, no taparlos.
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Las lentejas pardinas son perfectas para esta receta porque mantienen bien la forma y no necesitan remojo obligatorio.
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Utilizad un buen caldo, pero no demasiado intenso. Queremos potenciar las lentejas y las setas sin que el caldo domine el plato.
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Si utilizáis boletus, reservad algunos trozos especialmente bonitos para colocarlos encima al emplatar.
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El foie debe entrar en una sartén muy caliente y cocinarse durante poco tiempo. Si la sartén está fría, empezará a fundirse antes de dorarse.
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No añadáis aceite para cocinar el foie. Tiene suficiente grasa propia.
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Aprovechamos una pequeña cantidad de esa grasa para saltear las setas, lo que ayuda a conectar todos los sabores del plato.
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El puré de verduras y lentejas permite conseguir un caldo más ligado sin utilizar harina.
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Si las lentejas quedan demasiado espesas, podemos añadir un poco de caldo caliente. Si están demasiado líquidas, las cocinamos unos minutos sin tapa a fuego suave.
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Con foie y setas ya tenemos ingredientes suficientemente potentes, así que conviene ser prudentes con la cantidad de sal.
Una receta transforma las lentejas pardinas tradicionales en plato gourmet con setas salteadas y foie fresco.
Por qué importa
- Puedes elevar un guiso económico a nivel de ocasión especial sin complicarte en la cocina.
- Aprendes a combinar ingredientes accesibles con toques gourmet para impresionar en cualquier cena.
Contexto
Ingredientes: 250 g lentejas pardinas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes ajo, 200 g setas variadas, 2 escalopes foie fresco (80 g cada uno), aceite de oliva, sal, pimienta. Preparación: Cocina las lentejas con la zanahoria, cebolla y ajo en agua con sal durante 35-40 minutos hasta que estén tiernas. Mientras, saltea las setas en aceite caliente 5 minutos. Marca el foie en sartén muy caliente 30 segundos por lado. Sirve las lentejas en plato hondo, coloca las setas encima y corona con el escalope de foie. Puedes sustituir el foie por hígado de pollo si no lo encuentras. Rinde 2 porciones. Tiempo total: 50 minutos.
Lo que sigue
Prueba esta receta en tu próxima cena especial.
Tazas → gramos
Equivalencias de cocina, redondeadas. Para repostería fina, pesá.
El vino sin complicarte
Rosado seco, o un tinto muy ligero frío
Es un plato terroso pero sin grasa, y un tinto grande lo aplasta. Un rosado seco tiene la fruta del tinto y la frescura del blanco, que es justo lo que hace falta. Servilo a 9 grados.
Sin alcohol: agua de pepino con menta, fría.
Recomendación editorial, sin marcas ni puntuaciones. Consumo responsable. Prohibida la venta de alcohol a menores de edad.
Basada en ABC · Recetas de Rechupete, con receta y texto propios.
