Reposteria

Pan de ánimas gallego con castaña y calabaza

Name: Pan de ánimas gallego con castaña y calabaza
Cook time: 85 min
Yield: 8 porciones
Ingredients: 425 g de harina de fuerza; 75 g de harina de castaña; 200 g de calabaza limpia y pelada, para obtener 150 g de puré asado; 2 huevos M; 70 g de azúcar; 120 g de mantequilla sin sal, para obtener aproximadamente 80 g de manteca de vaca cocida; 65 ml de leche entera: 50 ml para la masa y 15 ml para pincelar; 15 ml de agua de azahar; 7 g de levadura seca de panadero; 7 g de sal

2 min de lectura ·28 Oct 2026 ·Redacción La Mesa Resuelta

8porciones

85′cocción

🧺 Ingredientes

¿Para cuántas personas?

Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 8.

425 g de harina de fuerza
75 g de harina de castaña
200 g de calabaza limpia y pelada, para obtener 150 g de puré asado
2 huevos M
70 g de azúcar
120 g de mantequilla sin sal, para obtener aproximadamente 80 g de manteca de vaca cocida
65 ml de leche entera: 50 ml para la masa y 15 ml para pincelar
15 ml de agua de azahar
7 g de levadura seca de panadero
7 g de sal

0 de 10

👩‍🍳 Paso a paso

Precalentamos el horno a 190 ºC. Cortamos los 200 g de calabaza limpia en dados, los extendemos en una bandeja con papel de horno y los asamos 25-30 minutos, hasta que estén tiernos y hayan perdido parte del agua. Trituramos o aplastamos hasta obtener un puré homogéneo, pesamos 150 g y dejamos que se enfríe por completo. La clave es que sea denso y no acuoso.
Mientras se asa la calabaza, fundimos los 120 g de mantequilla sin sal a fuego muy suave o al baño maría. Retiramos la espuma y los sólidos lácteos y separamos la parte amarilla limpia del suero del fondo. Debemos obtener alrededor de 80 g de manteca de vaca cocida clara, sin tostarse. La dejamos templar antes de añadirla a la masa.
Mezclamos en un bol la harina de fuerza, la harina de castaña, el azúcar y la levadura. Añadimos los huevos, los 150 g de puré de calabaza frío, el agua de azahar y 35 ml de leche. Mezclamos hasta que no quede harina seca y dejamos reposar 10 minutos para que la masa empiece a hidratarse.
Incorporamos la sal y añadimos la manteca cocida poco a poco, en tres o cuatro tandas, amasando hasta que cada adición quede absorbida. Vertemos los 15 ml de leche restantes de la masa en pequeñas cantidades. Al principio estará blanda y pegajosa; evitamos corregirla con harina extra de forma automática.
Seguimos amasando hasta conseguir una masa lisa, elástica y ligeramente pegajosa, capaz de despegarse del bol aunque siga siendo suave. La ponemos en un recipiente limpio, la tapamos y dejamos fermentar 80 minutos en un lugar templado, hasta que haya aumentado claramente de volumen y esté cerca de duplicarse.
Volcamos la masa sobre la encimera sin añadir harina salvo que sea imprescindible. Desgasificamos con suavidad, pesamos el conjunto y lo dividimos en ocho porciones de unos 120-125 g. Las boleamos sin apretar y dejamos que reposen 5 minutos para que el gluten se relaje.
Para esta versión les damos una forma sencilla de hueso, una presentación contemporánea y no una forma histórica única. Rodamos cada porción hasta obtener un cilindro corto y grueso. Con unas tijeras hacemos un corte longitudinal corto desde cada extremo hacia el centro, sin atravesar la pieza, y redondeamos suavemente los dos lóbulos de cada punta. Colocamos los ocho panes en una bandeja con papel de horno dejando espacio entre ellos.
Cubrimos sin apretar y dejamos hacer el segundo levado durante 55 minutos. Deben verse más hinchados, ligeros y suaves, pero los cortes de los extremos tienen que seguir siendo reconocibles.
Calentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Pincelamos los ocho panes con los 15 ml de leche reservados y horneamos durante 18-20 minutos, hasta que presenten un dorado uniforme y la superficie esté seca y firme. Si nuestro horno dora con mucha intensidad, vigilamos los últimos minutos en lugar de cubrirlos desde el principio.
Dejamos los panes 5 minutos sobre la bandeja y después los pasamos a una rejilla. Esperamos 30 minutos antes de abrir uno: en una masa con calabaza y grasa, ese reposo ayuda a que la miga termine de asentarse sin quedar apelmazada por un corte demasiado temprano.

El pan de ánimas gallego es un bollo tradicional de Difuntos que combina castaña y calabaza en una masa tierna y aromática.

Por qué importa

Puedes preparar un pan tradicional europeo adaptado con ingredientes que encuentras en Honduras para celebraciones especiales.
Aprendes una técnica de panificación casera que combina purés de fruta y frutos secos en la masa.

Contexto

El pan de ánimas es un bollo gallego que se prepara para la noche de Difuntos. La tradición consistía en dejar trozos de pan sobre la mesa para las ánimas. En 2024 la costumbre regresó a las panaderías de Pontevedra, pero sin una receta única establecida. Esta versión incluye castaña y calabaza, que aportan humedad y dulzor natural a la masa. Para prepararlo necesitas harina de trigo, levadura, calabaza cocida en puré, castañas cocidas y picadas, azúcar, sal, aceite o mantequilla, y agua tibia. Mezcla los secos, incorpora el puré de calabaza tibio, agrega las castañas picadas, amasa hasta obtener una masa suave, deja leudar hasta doblar volumen, forma bollos individuales, deja reposar 30 minutos y hornea a 180°C hasta dorar.