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Cómo preparar steak tartar de ternera en casa
🧺 Ingredientes
Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 4.
- 250 g. de solomillo de ternera
- 10 g. de alcaparras
- 10 g. de pepinillos encurtidos
- 10 g. de cebolla morada o chalota
- 2 cucharadas de salsa inglesa Lea Perrins
- Unas gotas de Tabasco o vuestra salsa picante preferida
- 1 cucharada de mayonesa y media de mostaza Dijon (para hacer una mayonesa de mostaza)
- Sal (al gusto de cada casa, recomiendo 3 g.)
- Un toque de pimienta negra recién molida
👩🍳 Paso a paso
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Es muy importante que el solomillo sea de una gran calidad. No ahorréis con este tema pues de esto depende que sea una receta de 10 puntos.
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Picamos la carne del solomillo de ternera con un cuchillo que corte bien, salpimentamos y reservamos. Debe quedar en trocitos muy pequeños pero que se puedan apreciar, que no parezca carne picada.
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Picamos a continuación la cebolla blanca, cebolla morada o una chalota (también vale), las alcaparras y los pepinillos encurtidos. Los mezclamos con la carne.
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Añadimos también un poco de mayonesa de mostaza (media cucharada de mostaza Dijon y media de mayonesa), tabasco o vuestra salsa picante preferida, salsa inglesa Lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida. Removemos bien hasta tener una mezcla homogénea.
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Debemos macerar la mezcla entre 5 y 8 minutos. Este es el tiempo óptimo en el que la carne tiene que reposar con el resto de ingredientes antes de servirse.
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Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del plato. Aunque en la mayoría de restaurantes en lo que lo he podido probar, viene en emplatado en círculo con una yema de huevo en el medio.
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La carne debe quedar brillante y tersa. El steak tartar se suele servir sobre pan tostado y en muchos restaurantes lo acompañan con patatas soufflé.
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En Budapest lo he probado con pan tostado frotado ligeramente con ajo y el pan bien calentito. Os aseguro que es un acierto.
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En los restaurantes lo suelen servir en raciones de unos 200 gramos aproximadamente. Es un tamaño aceptable, incluso para compartir con tu pareja. Un entrante o incluso, primero para comer como un rey o reina.
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Importante no enmascarar la carne, os recomiendo que os ciñáis a los aderezos que indicamos.
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Y si tenéis una carne excelente y queréis disfrutarla sin aditivos, podéis seguir la versión del gran Paco González Sarria que preparó para nuestra serie Cocinando de Rechupete.
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El origen del steak tartar lo sitúan en las estepas del Asia Central. Allá por el siglo XIII los tártaros tenían piezas de carne y para desangrarlos los cortaban en trozos y los ponían bajo la montura del caballo. De tal forma que se ablandaba después de unas horas. Aunque me parece que tiene parte de leyenda y no se parece en nada a la forma como lo consumimos actualmente.
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El plato que conocemos hoy en día seguramente se inventó en las refinadas cocinas de la Europa del siglo XIX. Aparece en el Larousse Gastronómico de 1938, del cocinero y escritor Prosper Montagné. Aunque ya lo había citado Julio Verne en su novela Miguel Strogoff (1876).
El steak tartar es un plato de carne cruda picada y aliñada, considerado una delicatessen presente en la mayoría de restaurantes.
Por qué importa
- Puedes preparar este clásico de restaurante en tu cocina con técnica simple y pocos ingredientes.
- Dominar esta receta te permite controlar la calidad de la carne y el punto exacto del aliño.
Contexto
El steak tartar, también llamado tartar de carne o steak tartare, consiste en carne de ternera cruda finamente picada y sazonada. Para prepararlo necesitas: carne de ternera de primera calidad (lomo o solomillo), 200g por porción; 1 yema de huevo fresca; alcaparras, 1 cucharada; cebolla picada fina, 2 cucharadas; perejil fresco picado, 1 cucharada; mostaza Dijon, 1 cucharadita; salsa Worcestershire, unas gotas; sal y pimienta negra recién molida al gusto. Pica la carne finamente con cuchillo (nunca en procesador). Mezcla todos los ingredientes en un bol frío. Forma un montículo en el plato, haz un hueco en el centro y coloca la yema. Sirve inmediatamente con pan tostado. La carne debe estar muy fría durante todo el proceso.
Lo que sigue
Usa solo carne fresca de proveedor confiable y consúmela el mismo día.
Tazas → gramos
Equivalencias de cocina, redondeadas. Para repostería fina, pesá.
El vino sin complicarte
Espumoso dulce, bien frío
Con un postre, el vino tiene que ser al menos tan dulce como el plato. Si es más seco, al lado del azúcar sale agrio y parece un vino malo sin serlo. Servilo a 6 grados.
Sin alcohol: un café negro sin azúcar también funciona, porque hace el trabajo contrario y corta el dulce en vez de seguirlo.
Recomendación editorial, sin marcas ni puntuaciones. Consumo responsable. Prohibida la venta de alcohol a menores de edad.
Basada en ABC · Recetas de Rechupete, con receta y texto propios.
