Almuerzos
Risotto al Barolo con hongos para tardes frescas
🧺 Ingredientes
Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 4.
- 320 g de arroz SCOTTI (Variedad Arborio o Carnaroli)
- 1 litro de caldo de verduras caliente
- 350 ml de vino tinto Barolo
- 250 g de setas variadas (limpias y troceadas)
- 1 cebolla pequeña picada
- 40 g de mantequilla
- 1 diente de ajo (pelado y sin germen)
- 50 g de queso curado Parmesano o Parmigiano Reggiano rallado
- 1 cucharadita de orégano
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto (5 g. aprox. o al gusto de cada casa)
- Pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
👩🍳 Paso a paso
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Comenzamos calentando una sartén amplia o cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Añadimos la cebolla picada y la cocinamos a fuego suave hasta que quede tierna y ligeramente transparente. En paralelo, calentamos el caldo de verduras en una olla para tenerlo siempre a punto.
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Incorporamos el ajo picado y, cuando empiece a dorarse, añadimos las setas troceadas. Las salteamos unos minutos hasta que suelten su agua y esta se evapore. Añadimos también la cucharadita de orégano y removemos para repartirlo entre las setas.
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Vertemos el arroz y lo mezclamos bien con las setas para que se impregne del sabor y se tueste ligeramente. Añadimos el vino Barolo y removemos hasta que el arroz lo absorba casi por completo. El aroma será intenso, pero bajará al cocinarse.
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A partir de aquí, vamos agregando el caldo poco a poco, un cucharón cada vez, sin dejar de remover. Esperamos a que el arroz absorba el líquido antes de añadir más. Este proceso llevará unos 18-20 minutos y es lo que da al risotto esa textura cremosa tan característica.
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Cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y añadimos la mantequilla y el parmesano rallado. Removemos con ganas para que el risotto quede bien ligado y ajustamos de sal y pimienta según nuestro gusto. Lo dejamos reposar un par de minutos para que termine de asentarse. Este último mezclado, que en Italia se conoce como mantecatura, termina de integrar la mantequilla y el queso sin necesidad de mantener el fuego encendido.
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Conviene usar arroz carnaroli o arborio porque aguantan mejor la cocción y sueltan más almidón, pero si solo tienes uno de ellos, no hay drama.
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Las setas pueden ser frescas o congeladas, y si quieres un sabor más intenso, un puñadito de boletus deshidratados hidratados previamente hace maravillas.
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Para una versión más ligera, podemos reducir la mantequilla o usar caldo bajo en sal. Si no tienes Barolo, cualquier vino tinto seco y de buen cuerpo funcionará sin problemas, aunque no tendrá ese color tan característico.
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En algunas zonas del Piamonte se prepara este risotto añadiendo un toque final de nuez picada para darle textura.
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Puede surgir la duda de si hay que lavar el arroz antes de añadirlo a la cazuela. Para este risotto no conviene hacerlo: el almidón de la superficie ayuda a conseguir la cremosidad sin añadir nata.
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Tampoco es obligatorio utilizar todo el litro de caldo. Puede sobrar un poco, según el tipo de arroz, la fuerza del fuego y la evaporación. Buscamos un grano cocido, con algo de resistencia en el centro, y un conjunto cremoso que no quede seco ni apelmazado.
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Si necesitamos prepararlo con antelación, lo mejor para conservar la textura es dejar la cocción ligeramente corta y terminarla con caldo caliente justo antes de servir. El risotto recién hecho mantiene mejor su punto que uno recalentado.
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Al cocinar con vino conviene tener en cuenta que el alcohol no desaparece por completo durante una cocción breve. Si vamos a servirlo a personas que deben evitarlo, no basta con confiar en que se haya evaporado.
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Si nos sobra, podemos consultar cómo conservar el arroz cocido: lo enfriamos rápidamente, idealmente dentro de una hora, y lo guardamos en la nevera. Por prudencia, lo consumimos en las siguientes 24 horas y lo recalentamos solo una vez, hasta que quede muy caliente también en el centro.
Este risotto italiano combina vino tinto Barolo y hongos frescos en un plato cremoso ideal para el clima fresco.
Por qué importa
- Aprenderás a preparar un risotto cremoso con técnica tradicional italiana usando ingredientes disponibles en Honduras.
- El plato se adapta perfectamente a las tardes frescas y puedes usar hongos locales en lugar de variedades europeas.
Contexto
El risotto al Barolo es un clásico del norte de Italia que usa vino tinto para dar color y sabor profundo al arroz. Ingredientes básicos: 300g arroz arborio (o arroz bomba), 1 taza vino tinto seco, 200g hongos frescos variados (champiñones, portobello o setas locales), 1 cebolla pequeña picada, 4 tazas caldo de pollo o vegetales caliente, 50g queso parmesano rallado, 2 cucharadas mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta. Preparación: Sofríe la cebolla en aceite hasta que esté transparente, agrega el arroz y tuesta 2 minutos. Incorpora el vino y deja evaporar. Agrega el caldo caliente poco a poco, revolviendo constantemente hasta que el arroz absorba el líquido (18-20 minutos). Saltea los hongos por separado con ajo y agrégalos al final junto con mantequilla y queso. Tiempo: 35 minutos. Rinde 4 porciones.
Lo que sigue
Sirve inmediatamente para disfrutar la textura cremosa característica del risotto.
Tazas → gramos
Equivalencias de cocina, redondeadas. Para repostería fina, pesá.
El vino sin complicarte
Rosado seco, o un tinto muy ligero frío
Es un plato terroso pero sin grasa, y un tinto grande lo aplasta. Un rosado seco tiene la fruta del tinto y la frescura del blanco, que es justo lo que hace falta. Servilo a 9 grados.
Sin alcohol: agua de pepino con menta, fría.
Recomendación editorial, sin marcas ni puntuaciones. Consumo responsable. Prohibida la venta de alcohol a menores de edad.
Basada en ABC · Recetas de Rechupete, con receta y texto propios.
