Postres
Canelés de Burdeos: corteza caramelizada y corazón cremoso
🧺 Ingredientes
Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 6.
- 500 ml de leche entera
- 250 g de azúcar blanco
- 100 g de harina de trigo
- 50 g de mantequilla sin sal
- 20 g de mantequilla adicional para engrasar los moldes
- 2 huevos M
- 2 yemas de huevo M
- 1 vaina de vainilla
- 50 ml de ron añejo o ron oscuro
- 1 pizca de sal
👩🍳 Paso a paso
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Abrimos la vaina de vainilla a lo largo y raspamos las semillas. Ponemos en un cazo la leche, la vaina, las semillas y los 50 g de mantequilla. Calentamos a fuego medio hasta que la mantequilla se funda y la leche esté a punto de hervir. Retiramos del fuego y dejamos infusionar 15 minutos. Si queréis conocer mejor las diferencias entre vaina, pasta, extracto y vanilina, tenéis esta guía sobre vainilla y sus usos en cocina.
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En un bol amplio mezclamos el azúcar blanco, la harina y la pizca de sal. Añadimos los 2 huevos y las 2 yemas y trabajamos con unas varillas manuales solo hasta integrar. No queremos montar los huevos ni llenar la mezcla de burbujas.
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Retiramos la vaina de la leche. Vertemos primero una pequeña parte de la leche caliente sobre la mezcla de huevos y harina y removemos con suavidad. Incorporamos después el resto poco a poco. Debe quedar una masa muy líquida, parecida a la de unos crepes, sin grumos y sin espuma abundante.
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Dejamos que la mezcla pierda algo de temperatura y añadimos el ron. Removemos con suavidad y pasamos la masa por un colador fino. Este colado merece la pena: elimina posibles grumos y restos de huevo cuajado y deja una masa lisa y uniforme.
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Tapamos el recipiente y guardamos la masa en la nevera durante 24 horas. Puede reposar hasta 48 horas si nos viene mejor organizarnos así. Durante ese tiempo es normal que la masa se separe ligeramente; no significa que esté estropeada.
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Al día siguiente sacamos la masa de la nevera mientras calentamos el horno a 240 ºC, calor arriba y abajo, con una bandeja metálica dentro. Removemos la masa despacio con una espátula o unas varillas, solo lo necesario para volver a homogeneizarla. No la batimos.
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Engrasamos el interior de 12 moldes individuales de canelé con una película muy fina de mantequilla. Si usamos moldes de cobre y queremos acercarnos al acabado más tradicional, podemos emplear una capa muy fina de mezcla de cera de abeja alimentaria y mantequilla clarificada. El exceso de grasa o cera juega en contra: crea una capa gruesa y dificulta una caramelización limpia.
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Repartimos la masa dejando entre 5 y 8 mm libres hasta el borde. No llenamos los moldes hasta arriba porque la mezcla sube durante la primera parte del horneado. Colocamos los moldes separados sobre la bandeja ya caliente.
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Horneamos los canelés 10 minutos a 240 ºC. Sin abrir el horno, bajamos la temperatura a 180 ºC y continuamos la cocción entre 50 y 60 minutos. El tiempo exacto dependerá del material y tamaño de los moldes y de cómo caliente nuestro horno.
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No nos guiamos por un dorado suave. Deben tener un color caoba muy oscuro, especialmente en las estrías, sin llegar a carbonizarse. Si al final del tiempo siguen color caramelo claro, prolongamos la cocción de 5 en 5 minutos.
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Sacamos la bandeja y dejamos reposar los moldes apenas 2 o 3 minutos. Desmoldamos los canelés todavía calientes y los pasamos a una rejilla. No los dejamos enfriar dentro del molde, porque el vapor atrapado ablanda la corteza.
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Esperamos unos 30 minutos antes de probarlos. Al enfriarse, la corteza termina de asentarse y el interior conserva ese centro húmedo y cremoso que buscamos. El mejor momento para comerlos es el mismo día del horneado.
Los canelés de Burdeos son pequeños pasteles franceses con exterior crujiente caramelizado y centro cremoso.
Por qué importa
- Aprenderás a preparar un postre francés elegante que impresiona en cualquier ocasión especial.
- Dominarás la técnica de lograr el contraste perfecto entre corteza crujiente y interior suave.
Contexto
Los canelés nacieron en Burdeos, Francia, aprovechando las yemas de huevo sobrantes del proceso de clarificación del vino. Las bodegas usaban las claras para clarificar, dejando las yemas disponibles para repostería. Estos pasteles se hornean en moldes especiales de cobre que dan su forma acanalada característica. La masa combina leche, azúcar, yemas, harina, mantequilla, ron y vainilla. Se deja reposar la masa mínimo 24 horas en refrigerador antes de hornear. Los moldes se engrasan con cera de abeja y mantequilla para lograr la corteza caramelizada distintiva. Se hornean a temperatura alta (220-240°C) aproximadamente 60 minutos hasta que el exterior quede oscuro y crujiente mientras el centro permanece cremoso. Rinden aproximadamente 12 piezas individuales.
Lo que sigue
Prepara la masa con un día de anticipación para mejores resultados.
Tazas → gramos
Equivalencias de cocina, redondeadas. Para repostería fina, pesá.
El vino sin complicarte
Espumoso dulce, bien frío
Con un postre, el vino tiene que ser al menos tan dulce como el plato. Si es más seco, al lado del azúcar sale agrio y parece un vino malo sin serlo. Servilo a 6 grados.
Sin alcohol: un café negro sin azúcar también funciona, porque hace el trabajo contrario y corta el dulce en vez de seguirlo.
Recomendación editorial, sin marcas ni puntuaciones. Consumo responsable. Prohibida la venta de alcohol a menores de edad.
Basada en ABC · Recetas de Rechupete, con receta y texto propios.
