Almuerzos
Tortilla de setas variadas con cebolla sin patata
🧺 Ingredientes
Las cantidades se recalculan solas. La receta está escrita para 4.
- 250 g de seta de ostra fresca
- 150 g de setas shiitake frescas
- 6 huevos L
- 120 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- 10 g de perejil fresco
- Sal
- Pimienta negra recién molida
👩🍳 Paso a paso
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Limpiamos la seta de ostra y los shiitake con un cepillo suave, papel de cocina o un paño ligeramente húmedo. Si tienen bastante tierra y necesitamos pasarlos rápidamente por agua, lo hacemos sin dejarlos a remojo y los secamos muy bien antes de cortarlos. Retiramos las partes duras de los pies y troceamos las setas en piezas de tamaño parecido, no demasiado pequeñas.
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Pelamos la cebolla y la picamos fina. Pelamos también el ajo y lo picamos muy menudo. Lavamos, secamos y picamos el perejil. Calentamos unos 15 ml de aceite en una sartén amplia, de unos 26-28 cm, y pochamos la cebolla a fuego medio durante 8-10 minutos, hasta que esté tierna. Añadimos el ajo y cocinamos unos 30 segundos más, sin dejar que se queme.
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Subimos a fuego medio-alto y añadimos las setas. Necesitan espacio: si quedan amontonadas en una sartén pequeña, se cocerán en su propio vapor en lugar de dorarse. Las salteamos entre 7 y 10 minutos, removiendo lo necesario, hasta que hayan soltado su líquido, este se haya evaporado y empiecen a tomar color. Salpimentamos al final, incorporamos la mitad del perejil y retiramos del fuego.
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Pasamos el salteado bien seco a un plato amplio y lo dejamos templar 3-4 minutos. Debe llegar al huevo caliente o templado, pero no abrasador. Así evitamos que el huevo empiece a cuajarse de forma desigual antes de entrar en la sartén.
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Cascamos los huevos en un bol grande, añadimos una pizca de sal y los batimos hasta unir yema y clara. No hace falta meter mucho aire: buscamos una mezcla homogénea, no espumosa.
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Incorporamos las setas con cebolla al bol y mezclamos bien. Dejamos reposar 2 minutos para que el huevo se reparta entre todos los trozos de seta. Mientras tanto calentamos una sartén antiadherente de 22-24 cm con el aceite restante.
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Vertemos la mezcla cuando la sartén esté caliente, pero sin humear. Cocinamos a fuego medio durante 3-4 minutos por la primera cara. Los bordes deben quedar firmes mientras el centro sigue húmedo y ligeramente tembloroso. Con una espátula vamos despegando el contorno y comprobamos que la base se mueve entera.
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Colocamos un plato llano algo mayor que la sartén, sujetamos con firmeza y damos la vuelta de una vez. Deslizamos de nuevo la tortilla a la sartén y cocinamos la segunda cara entre 1 y 3 minutos, según nos guste más jugosa o más cuajada. No hace falta apretarla con la espátula: solo expulsaríamos jugos y dejaríamos una tortilla más seca.
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La pasamos a un plato limpio —no al mismo que haya estado en contacto con huevo crudo al darle la vuelta— y dejamos reposar 2 minutos antes de cortar. Terminamos con el perejil reservado. El interior debe quedar unido, con las setas repartidas y sin líquido acumulado al cortar una porción.
Una tortilla jugosa hecha solo con setas, cebolla y huevo requiere eliminar primero el agua que sueltan los hongos.
Por qué importa
- Puedes preparar una tortilla sabrosa sin patata usando setas de temporada que encuentras fácil en el mercado.
- Aprendes la técnica clave para que las setas no aguaden la tortilla y el resultado quede jugoso por dentro.
Contexto
Las setas contienen mucha agua y si no la evaporas antes de añadir el huevo, la tortilla queda líquida y sin estructura. Cocina primero las setas cortadas con la cebolla picada en aceite de oliva a fuego medio hasta que suelten su agua y se evapore. Ese paso toma entre 8 y 12 minutos. Solo después mezclas las setas con los huevos batidos, sazonas con sal y pimienta, y cuajas la tortilla a fuego medio-bajo dándole la vuelta cuando el borde esté firme. Puedes usar cualquier variedad de setas: champiñones, portobello, shiitake o una mezcla. La proporción habitual es 300 g de setas frescas y 1 cebolla mediana por cada 5 o 6 huevos.
Lo que sigue
Prueba con diferentes tipos de setas según disponibilidad en tu zona.
Tazas → gramos
Equivalencias de cocina, redondeadas. Para repostería fina, pesá.
El vino sin complicarte
Espumoso seco o blanco muy fresco
El huevo recubre la boca y aplana casi cualquier vino. La burbuja la limpia y devuelve el sabor. Servilo a 7 grados.
Sin alcohol: jugo de naranja recién exprimido, que es la pareja de siempre y por algo.
Recomendación editorial, sin marcas ni puntuaciones. Consumo responsable. Prohibida la venta de alcohol a menores de edad.
Basada en ABC · Recetas de Rechupete, con receta y texto propios.
